舌尖上的抹茶 

抹茶源于中國的唐宋，唐宋盛行蒸青制法及碾茶成末或煮或點的 “吃茶”飲茶方式。隨著明代炒青散茶的興起，將散茶置杯喝湯，棄置茶渣的沖泡法便取而代之，并一直沿用至今。抹茶和抹茶道雖然退出了中國的歷史舞臺，但是隨著南宋日本的遣宋僧而進(jìn)入日本，在日本得到了保留、繼承和發(fā)揚光大。 

我們現(xiàn)代所說的抹茶都是指日本的抹茶。抹茶是用碾茶為原料，用茶磨碾磨成粉末狀的綠茶。抹茶可以直接沖飲，也可以作為食品添加劑，添加在食品之中以佐味。抹茶含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。實驗證明，吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營養(yǎng)，茶葉里真正溶于水的部分僅僅為35%，大量的不溶于水的有效成分都被人們當(dāng)做茶渣扔掉。一碗抹茶里的營養(yǎng)成分超過30杯普通綠茶。抹茶的高營養(yǎng)價值，使其不但受到日本人民千百年來的喜愛，近年來，在歐美等國家也大受歡迎；國人對抹茶的興趣也越來越高。 

抹茶道自南宋末年通過日本僧人傳入日本之后，日本民族為了以示其創(chuàng)新，不但發(fā)明了“抹茶”這一新的名詞，而且還將中國古代“碾茶”由動詞改為名詞，作為抹茶原料的稱謂。將碾茶投放于茶磨之中磨成粉末狀，便是抹茶了。日式抹茶制作的關(guān)鍵要素有兩個，一是原料茶——碾茶；一是碾磨工具——茶磨（石磨）。 

碾茶是日本特殊的綠茶種類，其制作有兩個關(guān)鍵：覆蓋和蒸青。為增加茶葉中的氨基酸、二甲硫和葉綠素等內(nèi)含成分，茶樹栽培時要進(jìn)行覆蓋。使用葦簾與秸稈遮擋直射陽光，覆蓋栽培而成的茶葉色澤呈深綠色，有著獨特的甘甜香氣，韻味深厚。為增加茶葉獨特的風(fēng)味，采用蒸汽高溫殺青的方法加工茶葉，加工中不經(jīng)揉捻，并采用烘干的干燥方法。 

茶葉通過覆蓋能產(chǎn)生獨特的風(fēng)味，主要是因為增加了茶葉內(nèi)的茶氨酸、二甲硫和葉綠素等內(nèi)含成分的含量。茶氨酸是茶葉內(nèi)特有的氨基酸。在茶葉萌發(fā)過程中，茶氨酸通過莖部輸送到嫩芽和新梢中，在此過程中，有一部分茶氨酸轉(zhuǎn)化為兒茶素。這個過程與光照強度有關(guān)，通過覆蓋抑制茶氨酸向兒茶素轉(zhuǎn)化，能增加茶葉內(nèi)的茶氨酸含量。同時，二甲硫的含量也增加，二甲硫是茶葉發(fā)揮性成分，是茶葉“青草氣”的主要成分。另外，覆蓋能增加茶葉內(nèi)葉綠素和水分的含量，降低纖維素的含量。此外茶園覆蓋后，茶葉色澤鮮綠，質(zhì)地柔軟，也有利于碾茶質(zhì)量的提高。目前，一般都采用棚式覆蓋。碾茶一般都用春茶，在采摘前15-20天必須搭設(shè)棚架，用遮蓋物給茶園遮光，經(jīng)過覆蓋的茶葉葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡羅卜素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。日本學(xué)者的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成?！?nbsp;

碾茶采用的是蒸青殺青，由于蒸汽殺青溫度高、時間短，所以保留了較多的葉綠素、蛋白質(zhì)、氨基酸、芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，因此使得碾茶色澤翠，茶湯滋味鮮爽甘醇，香味濃郁。殺青后的茶葉還需要先進(jìn)行冷卻，冷卻散茶主要是出去葉面的蒸汽水分和熱量，使蒸青后的茶葉均勻展開，防止葉片的重疊和折疊，以免發(fā)生粘疊變黑。冷卻后的蒸青烘干之后的干茶是碾茶的毛茶，叫做荒茶，也稱（荒碾茶）。為了得到?jīng)]有茶梗的碾茶，要對荒茶進(jìn)行梗葉分離，利用葉和梗含水分量不同的原理，采用梗葉分離機(jī)使得葉片和茶梗完全分離，分離出來的葉片才是我們所需要的碾茶用料。由于茶葉的長度、質(zhì)地等不一樣，會使在蒸青、冷卻和干燥過程中茶葉品質(zhì)不一致，因此，為使原料均勻，要用切割機(jī)對葉片進(jìn)行切割，并去除黃片。這樣，去除了葉脈、葉柄、葉莖，精加工之后的蒸青碎片就是抹茶的原料—碾茶。做好的碾茶還需要保存在專門的冷庫里，保存得當(dāng)，還有類似紅酒釀造工藝中的熟化工序后可醞釀出茶的“濃”與“香”的功效。抹茶不能磨好以后長時間放在冷庫，需要碾茶現(xiàn)磨，以保證其品質(zhì)。 

經(jīng)過精加工的碾茶，使用茶磨（石磨）將其碾磨粉碎之后，便是抹茶。用茶磨碾磨是制作抹茶的關(guān)鍵。這種神奇的茶磨源于中國久遠(yuǎn)的宋朝。抹茶本意就是用石磨來碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，茶磨跟我們平時看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同，制作極其復(fù)雜。石磨運轉(zhuǎn)緩慢，產(chǎn)量很低，但是能夠在碾磨過程中最大程度地保持原料茶色、香、味。用茶磨磨出來的抹茶在顯微鏡下呈現(xiàn)為“不規(guī)則撕裂狀薄片”，可達(dá)到1000多目 。并且，茶磨在運轉(zhuǎn)過程中所產(chǎn)生的溫度是抹茶的最后一道提香工序，經(jīng)過茶磨碾磨之后，抹茶便具有海苔和粽葉的獨特香味。這是現(xiàn)代所有的機(jī)械粉碎所不能攀登的高度。現(xiàn)代的粉碎機(jī)雖然能大量快速的粉碎茶葉，但是粉碎出來顆粒細(xì)紋不夠細(xì)膩，而且無法避免破壞原料茶，致使其顏色脫落，喪失香味。入喉感、回味感都比不上茶磨磨出來的。到目前為止，對于抹茶來說，還沒有學(xué)者和專家研制出勝過石磨的機(jī)械。 

 由于中國的抹茶文化早已斷代，不但國人對抹茶一知半解，我們國家對抹茶的生產(chǎn)也沒有一個標(biāo)準(zhǔn)，不但沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，也沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目前市場上所見的抹茶很多都非真正意義上的抹茶，只能稱之為綠茶粉，其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機(jī)，無一例外的都是瞬間粉碎法。綠茶粉為草綠色，味道略苦澀，呈青草香，細(xì)度為100—300目左右。而抹茶采用進(jìn)口茶樹種覆蓋蒸青原料，用天然石磨碾磨，口感鮮爽，不苦澀，為深綠或者墨綠色，呈海苔、粽葉香氣，細(xì)度達(dá)1000目以上。由于抹茶是磨茶成粉，茶葉中的所有成分基本上都可以被吸收，因此，對于茶葉原料的要求更高，決不能使用含有農(nóng)殘的茶葉，否則，殘留在茶葉里的農(nóng)藥也被吃了進(jìn)去。而普通的綠茶粉因為其原料來源沒有嚴(yán)格把控，也沒有辦法做到像抹茶那樣的安全和健康。 

    浙江駱駝九宇有機(jī)食品有限公司引進(jìn)了日本的茶磨，原料來自有機(jī)茶園優(yōu)質(zhì)覆蓋鮮葉，嚴(yán)格采用日本工藝，生產(chǎn)出的抹茶貨真價實，不但在國際市場上廣受好評，而且對于國內(nèi)混亂的抹茶市場還起到了撥亂反正、正本清源的作用，能夠弘揚民族傳統(tǒng)文化，重拾傳統(tǒng)精粹，推動中國抹茶走向世界，可謂意義重大。