末茶點(diǎn)飲法是宋代主導(dǎo)的飲茶方式，點(diǎn)茶是宋代的主流茶藝，在此基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了為品鑒茶葉品質(zhì)高下的斗茶，以及茶藝高手和文人雅玩的分茶。點(diǎn)茶，因以瓶滴注為點(diǎn)，故名。宋代胡仔《苕溪漁隱叢話》前集卷四十六引《學(xué)林新編》：“茶之佳品，皆點(diǎn)啜之，其煎啜之者，皆常品也。”蔡襄《茶錄·點(diǎn)茶》：“鈔茶一錢七，先注湯，調(diào)令極勻；又添注入，環(huán)回?fù)舴?，湯上盞可四分則止。"點(diǎn)茶盛行于宋代，故有“唐煮宋點(diǎn)”之說。點(diǎn)茶用餅茶或者散茶研磨成的末茶，茶器有茶焙、茶籠、砧榷、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙/茶筅、湯瓶等。點(diǎn)茶技藝有炙茶（烤干水氣）、碾茶（茶塊碾成粉面）、羅茶（用絹羅篩茶)、候湯（選水和燒水）、憎盞（用開水沖洗茶盞）和點(diǎn)茶（沸水沖泡）等基本過程。 

茶瓶是宋代點(diǎn)茶法的一種專用茶具，是用于盛水煮水的器物。從現(xiàn)存的出土實(shí)物及繪畫資料來看，宋代湯瓶大 多是大腹小口，執(zhí)與流都在瓶腹的肩部，流一般呈弓形或弧形，略有彎曲。蔡襄與徽宗都對(duì)湯瓶質(zhì)地與形制有較為明確的要求。蔡襄《茶錄》下篇“湯瓶”條說：“瓶要小者，易候湯，又點(diǎn)茶，注湯有準(zhǔn)。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之?！被兆凇洞笥^茶論·瓶》則對(duì)瓶的形制與注湯點(diǎn)茶的關(guān)系做了進(jìn)一步的闡述：“瓶宜金銀，大小之制，惟所裁給。注湯利害，獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散。嘴之末欲圓小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)而不滴瀝，則茶面不破?！?nbsp;

宋代茶葉用水，分為兩個(gè)部分：一是造茶用水，二是點(diǎn)茶用水。建州茶葉需要注水研膏，水的品質(zhì)高低也被看作茶葉品質(zhì)高低的一個(gè)重要條件。點(diǎn)茶用水，包括選水和煮水兩方面。關(guān)于選水，宋人點(diǎn)茶講究水質(zhì)，認(rèn)為水對(duì)于茶飲的作用甚大，葉清臣認(rèn)為，如果所用的水不好“泉不香，水不甘”， 再好的茶，也會(huì)“若淤若滓”。 水之于點(diǎn)試茶湯效果的重要性不可忽視，蔡襄嘗與蘇舜元斗茶，蔡茶優(yōu)，用惠山泉水蘇茶劣，用竹瀝水，結(jié)果是蘇舜元的茶湯因?yàn)樗枚?。宋人用水，一般不苛求名聲，只是論以水質(zhì)，以“清輕甘潔為美”，要以就近方便取用，首取“山泉之清潔者，其次則井水之常汲者為可用”，蘇軾則認(rèn)為只要是清潔流動(dòng)的活的水即可。唐唐庚亦同論，“水不問江井，要之貴活”。關(guān)于燒水，也就是把握燒水的火候以及水燒開的程度。蔡襄認(rèn)為，“候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉”，只有掌握湯水的適當(dāng)火候，點(diǎn)茶才能點(diǎn)出最佳的茶來。南宋的羅大經(jīng)與其好友李南金將煮湯候火的功夫概括為四個(gè)字：“背二涉三"，也就是剛過二沸略及三沸之時(shí)鯉水點(diǎn)茶最佳。也就是說靠?jī)A聽燒開水時(shí)的響聲來分辨湯水燒開的程度。李南金對(duì)背二涉三時(shí)的水響之聲做了形象的比喻：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車?yán)d來。聽得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠瓶杯?！倍_大經(jīng)則認(rèn)為李南金還略有不足，認(rèn)為不能用剛離開爐火的水馬上點(diǎn)茶，這樣的開水太老，點(diǎn)泡出來的茶會(huì)苦，而應(yīng)該在水瓶離開爐火后稍停一會(huì)兒，等瓶中水的沸騰完全停止后再用以點(diǎn)茶，且另寫了一首詩(shī)補(bǔ)充李南再用以點(diǎn)茶，且另寫了一首詩(shī)補(bǔ)充李南金：“松風(fēng)檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂后'一甌春雪勝醍醐?！?nbsp;

關(guān)于煮水用火，宋最著名者，莫過蘇軾的“活水還需活火煎，自臨釣石取深清”，“紅焙淺甌新活火，龍團(tuán)小碾斗晴窗”。陸游另有“寒泉自換菖蒲水，活火閑煎橄欖茶”。從詩(shī)句中可知煎水以“活火”為佳，而所謂活火，是“炭火之有焰者”，與陸羽《茶經(jīng)》主張煎茶燒火“其薪用炭”的主張是一脈相承的。 

點(diǎn)茶的要點(diǎn)為：“量茶受湯，調(diào)如融膠”（趙佶《大觀茶論》）；點(diǎn)茶之色，以純白為上；追求茶的真香、真味，不摻任何雜質(zhì)；注重點(diǎn)茶過程中的動(dòng)作優(yōu)美協(xié)調(diào)。精于點(diǎn)茶技藝者，稱“善點(diǎn)茶”。點(diǎn)茶的第一步是調(diào)膏。一般每碗茶的用量是“一錢匕”左右，放入茶碗中后先注入少量開水，將其調(diào)成極均勻的茶膏，然后一邊注入開水一邊用茶匙（徽宗以后  真以用茶筅為主）擊拂，蔡襄認(rèn)為“湯上盞可四分則止"，差不多到碗壁的十分之六處就可以了，徽宗認(rèn)為要注湯擊拂七次，看茶與水調(diào)和后的濃度輕、清、重、濁適中方可。(日本抹茶道中，沒有調(diào)膏這一步，而且是一次性放好開水一次性完成點(diǎn)茶。）徽宗在《大觀茶論》中記述了點(diǎn)過程注湯擊拂的七個(gè)層次： 

“點(diǎn)茶不一，而調(diào)膏繼刻……妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面，疏星皎月，燦然而生，則茶面根本立矣。 

第二湯自茶面注之，周回一線，急  致注急止，茶面不動(dòng)，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。 

三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起， 茶之色十已得其六七。 

四湯尚嗇，筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥然，輕云漸生。 

五湯乃可稍縱，筅欲輕勻而透達(dá)， 寄如發(fā)立未盡，則擊以作之。發(fā)立已過，則拂以斂之，結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。 

六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃然，則以筅著居，緩繞拂動(dòng)而已。 

七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞，宜均其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩唬骸败叙G，飲之宜人”，雖多不為過也。  

點(diǎn)茶過程中所必不可少的首用茶具是茶筅。茶筅大約在北宋中期時(shí)取代茶匙，成為點(diǎn)茶的專門用具。茶筅的形狀與茶匙不同，它的出現(xiàn)，是對(duì)點(diǎn)茶用具的根本性變革，因?yàn)椴璩资浅咨谞睿幸欢ǖ拿娣e，為了獲得較好的點(diǎn)茶效果，“擊拂有力”的茶筅就應(yīng)運(yùn)而生了。茶筅形狀類似于細(xì)長(zhǎng)的竹刷子，“茶筅以筋竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而末必眇，當(dāng)如劍脊之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運(yùn)用。筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生”。因?yàn)橛美现裰谱鳎梵隗谏砀趾裰?，筅刷部分是?xì)梢剖開的眾  需多竹條，這種結(jié)構(gòu)，可以在以前茶匙擊拂茶湯的基礎(chǔ)上同時(shí)對(duì)茶湯進(jìn)行梳弄，使點(diǎn)茶的進(jìn)程較受點(diǎn)茶者控制，也使點(diǎn)茶效果較如點(diǎn)茶者的意愿（茶筅傳到日本以后，在日本茶道宗師及手工藝人那里逐步改進(jìn)，現(xiàn)在人們看到的日本抹茶道所用茶筅，更為細(xì)致和藝術(shù)化）。 

宋代上品茶點(diǎn)成后的茶湯之色尚白，深色的瓷碗具有映襯功能，因此，深色釉便成為茶盞的首選。深色釉的瓷器品種有褐、黑、紫等多種，蔡襄在《茶錄》中斷言：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫……最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！彼位兆谠凇洞笥^茶論》中進(jìn)一步明確表明取用黑釉盞是因其能映襯茶色：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶采色也。”從此取用黑釉茶盞成為宋代點(diǎn)茶茶藝中的定式。深重釉色的碗壁，映襯著白色的茶湯，從而形成了強(qiáng)烈反差對(duì)比的審美情趣。 

斗茶是在點(diǎn)茶的基礎(chǔ)上，品鑒茶葉品質(zhì)高下，以競(jìng)勝為目的。斗茶亦稱“茗戰(zhàn)”。 唐代馮贄（或以為宋代王輊偽作)《云仙雜記》卷十：“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)?！倍凡枋加谔拼?，隨著貢茶的興起應(yīng)運(yùn)而生的。斗茶是一種茶葉品質(zhì)評(píng)比方式，斗茶者二三人聚集在一起，獻(xiàn)出各自所藏珍茗，烹水沏茶，依次品評(píng)，定其高下。宋代唐庚《斗茶記》載斗茶場(chǎng)景。宋代范仲淹《和章岷從事斗茶歌》：“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。”揭示了斗茶與貢茶的因果關(guān)系。宋徽宗趙佶《大觀茶論》云：“天下之士勵(lì)志清白，競(jìng)為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，校篋笥之精，爭(zhēng)鑒裁之妙，雖否士于此時(shí)，不以蓄茶為羞，可盛世之清尚也?！蹦纤味凡杵占懊耖g，不僅帝王將相、達(dá)官顯貴、騷人墨客斗茶，市井細(xì)民、浮浪哥兒均喜愛斗茶。宋代茶葉品名的眾多，使斗茶之風(fēng)遍及社會(huì)諸階層。一是茶葉生產(chǎn)制造者之間的斗茶，"北苑將期獻(xiàn)夭子，林下雄豪先斗美”。二是賣茶者之間的競(jìng)賣斗茶，劉松年《茗園賭市圖》、《斗茶圖》等幾幅風(fēng)俗茶畫，對(duì)此有生動(dòng)的描繪。三是作為文人雅玩的斗茶、茗戰(zhàn)，如唐庚《斗茶記》所記者。宋代李嵩、史顯祖，元代趙孟俯，明代唐寅均繪有《斗茶圖》，這些畫卷展現(xiàn)了歷代斗茶的風(fēng)采。明清斗茶風(fēng)氣逐漸衰落，但仍不絕如縷。當(dāng)今各地的名茶評(píng)比會(huì)，可謂古代斗茶的延續(xù)。各地選送做工精細(xì)、品質(zhì)上乘的茶葉，經(jīng)專家評(píng)定和群眾評(píng)議排出名次、定出等級(jí)。 點(diǎn)茶的最佳效果，如上徽宗所述，是要使擊拂出的茶沫“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞”，梅堯臣詩(shī)句曰“烹新斗硬要咬盞”，評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)是“斗色斗浮”，“水腳一線爭(zhēng)誰先”， 既要看茶湯的顏色，以純白為勝，青白、灰白、黃白依而次，又要看咬盞的茶沫退的遲速，茶沫先消退在深色盞壁上現(xiàn)出水痕者為負(fù)，耐久者為勝。 

“分茶”也是在點(diǎn)茶基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，是泡茶游戲，亦稱“茶百戲”，流行于宋代。分茶要在注湯過程中，用茶匙/茶筅擊拂撥弄，激發(fā)茶湯表面的茶沫幻化成各種文字的形狀，以及山水、草木、花鳥、蟲魚等各種圖案，純屬茶人雅玩，如陸游的詩(shī)句，“晴窗細(xì)乳戲分茶”。 玩時(shí)“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”，使茶乳幻變成圖形或字跡。北宋陶谷《莼茗錄》：“近世有下湯運(yùn)匕別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲。”楊萬里《澹庵座上觀顯上人分茶》詩(shī)中有：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”句。