舌尖上的綠茶 

有一種茶，從枝頭上采摘下來(lái)，高溫殺青之后，脫去水分，停留在葉脈間的是縷縷的清香，當(dāng)遇上滾燙的水，便釋放出了獨(dú)有的原味和鮮爽，達(dá)到了鮮味和原味的最高境界。這便是清純甘美的綠茶。 

綠茶是不發(fā)酵茶，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85％以上，葉綠素保留50％左右，維生素?fù)p失也較少。最新科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類(lèi)所不及。 

我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類(lèi)就是綠茶，產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)。在國(guó)際市場(chǎng)上，我國(guó)綠茶占國(guó)際貿(mào)易量的70％以上，銷(xiāo)區(qū)遍及北非、西非各國(guó)及法、美、阿富汗等50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

采摘來(lái)的茶葉鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥，便成了擁有了一種新的身份的茶—綠茶。殺青，是綠茶關(guān)鍵工序，主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。殺青方式有熱蒸汽殺青和鍋炒加熱殺青兩種，以熱蒸汽殺青法制作的綠茶稱(chēng)做“蒸青綠茶”，以炒鍋加熱殺青法制作的綠茶有三種干燥方式：炒干者稱(chēng)“炒青”，烘干者稱(chēng)“烘青”，曬干者稱(chēng)“曬青”。 所以炒青、烘青、曬青是依據(jù)綠茶制作流程中干燥方式命名的，而蒸青綠茶雖然在干燥方式上多采用烘干方式，但因其品質(zhì)特殊而按殺青方式來(lái)命名分類(lèi)。

綠茶具有“清湯綠葉”的品質(zhì)共性（“三綠”特征：即干茶翠綠，湯色碧綠，葉底嫩綠），“綠茶”之名便由此而來(lái)。

早在三千多年前，古代人類(lèi)便開(kāi)始從野生茶樹(shù)上摘取芽葉，平鋪在太陽(yáng)底下，葉脈里的空隙便被陽(yáng)光的味道填滿了。這種用日曬干燥的天然曬青法是最簡(jiǎn)單、最原始的保證茶葉干燥而不變質(zhì)的方法。由于太陽(yáng)曬的溫度較低，時(shí)間較長(zhǎng)，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出的茶葉滋味濃重，帶有一股日曬特有的 “濃濃的太陽(yáng)味”。 哪怕是陳化發(fā)酵，太陽(yáng)的味道也會(huì)會(huì)永久地保留在葉脈間。這種帶有太陽(yáng)味的茶葉也最經(jīng)得起時(shí)光的沉積，于是便理所當(dāng)然的成為了制作緊壓茶的原料。但天然曬青法依靠的是自然天氣情況，并不是綠茶的加工法。鍋炒殺青出現(xiàn)之后，利用熱鍋使水汽迅速的蒸發(fā)，加以揉捻，然后再去日曬，使其干燥，這樣加工而成的茶葉才是我們通常所說(shuō)的曬青綠茶?，F(xiàn)在所看到的滇青、川青、陜青等品種，便是人們將鮮葉經(jīng)過(guò)鍋炒殺青、揉捻以后，再用日光曬干所得的曬青綠茶，是用于制作各種緊壓茶的茶青。

最原始的天然曬青法講究的是看天吃飯，依靠充足的太陽(yáng)才能完成，并不是綠茶的加工工藝。公元8世紀(jì)我國(guó)古代的人們發(fā)明了蒸青制法，才宣告了綠茶加工的開(kāi)始。   

蒸汽制茶法在陸羽《茶經(jīng)》中有所記載，“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！奔丛谇缣觳烧虏铇?shù)芽葉，將采摘下來(lái)的茶葉上甑蒸軟，用忤臼搗爛，放到模型里用手拍壓成一定的形狀，接著焙干，最后穿成串，包裝好，茶就可以保持干燥了。由于蒸汽殺青溫度高、時(shí)間短，葉綠素破壞較少，加上整個(gè)制作過(guò)程沒(méi)有悶壓，所以蒸青綠茶保留了較多的葉綠素、蛋白質(zhì)、氨基酸、芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。然而蒸青綠茶的香氣較悶帶青氣，澀味也較重。所以明代以來(lái)，隨著炒青綠茶的盛行，蒸青綠茶便逐漸退出了中國(guó)的歷史舞臺(tái)，基本上沒(méi)再進(jìn)入國(guó)人的賞味視野了。然而“墻內(nèi)開(kāi)花墻外香”，南宋咸淳年間，日本高僧到浙江余杭徑山寺研究佛學(xué)，將徑山寺的“茶宴”和“抹茶”制法帶到了日本，日本的蒸青綠茶由此發(fā)軔并發(fā)揚(yáng)光大，除了抹茶外，還有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。而今的中國(guó)只有少數(shù)的蒸青綠茶，如湖北恩施的恩施玉露、當(dāng)陽(yáng)的仙人掌茶、江蘇宜興的陽(yáng)羨茶，但大多是按照日本工藝加工，主要銷(xiāo)往日本。近年來(lái)，由于人們意識(shí)到抹茶的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，抹茶也逐漸進(jìn)入中國(guó)的市場(chǎng)，但不同于日本人的直接沖飲，國(guó)人大多將其作為食品的添加成分，如烘焙糕點(diǎn)時(shí)添之，聊以佐味。

經(jīng)過(guò)不斷的探索，我國(guó)的古人又發(fā)明了一種新的綠茶制法，那便是鍋炒殺青法。用熱鍋炒制茶葉鮮葉能夠快速揮發(fā)水汽，殺滅各種氧化酶，制出的茶葉口味更為鮮爽。炒青綠茶呈鐵灰綠色,顯毫度稍差,條索緊不直,略彎曲；外形光滑緊結(jié)多姿多態(tài)，茶香高味濃醇，沖泡后芽葉成朵、清湯綠葉、香郁味鮮醇、濃而不苦、回味甘甜。因此炒青綠茶在明代盛行，備受青睞，逐漸取代了蒸青散茶，一直流傳至今。如今的炒青已成為我國(guó)綠茶中大宗產(chǎn)品。不同的茶葉原料，不同的炒制工藝，成就了千姿百態(tài)、風(fēng)格各異的炒青綠茶。炒青綠茶外形千姿百態(tài)，有扁平、尖削、圓條、直針、卷曲、平片等多種形態(tài)。根據(jù)其外形又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等。按外形可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和扁炒青。長(zhǎng)炒青的品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，如西湖龍井。用細(xì)嫩芽葉加工而成的炒青綠茶為細(xì)嫩炒青。細(xì)嫩炒青是特種綠茶的主要品類(lèi)，多屬歷史名茶。在機(jī)械出現(xiàn)之前，炒青完全依靠手感和力度，憑借的是多年來(lái)的技巧，炒茶的手法成了一種秘而不宣的絕活，世代相傳。在機(jī)械化大生產(chǎn)的現(xiàn)代，茶葉機(jī)械逐步取代了人工，然而茶是具有靈性的，只有那飽含著情感的炒茶師傅，那手掌的溫度和完美的技藝才能成就絕妙好茶。

除了殺青方式對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響之外，不同的干燥方式也造就了茶葉間的微妙差異。除了日光曬干、熱鍋炒干之外，還有一種用烘籠將茶葉烘干的方法。這種烘干的綠茶便是烘青綠茶。烘青綠茶的制法不同炒青之處在于采用烘干的方法使茶葉得以干燥。烘青綠茶色澤墨綠油潤(rùn)，條索松散完整、顏色鮮綠潤(rùn)、常顯峰苗、白毫顯露、沖泡后香氣清香、滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。烘青是以烘為主，所以條索以條形為主，整體茶葉比較松泡，不如炒青那么緊結(jié)重實(shí)；色澤以青綠為主，而別于炒青的綠帶輝白色澤；鋒毫顯于炒青。烘青的湯色較炒青淺綠；滋味也較醇爽于炒青，香氣不同于炒青的清香高銳而是清香幽雅，葉底也較炒青完整。烘青根據(jù)其外形不同，亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。因其清新淡雅的特點(diǎn)，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯。

不同的制茶工藝造就了形形色色的綠茶。綠茶終其一生走的都是鮮的路線，刮起鮮的旋風(fēng)、香的風(fēng)暴，非“舌面生津、舌尖滴水、舌底鳴泉”不罷休。一抹抹的綠在滾燙的水中舒展復(fù)蘇，傳達(dá)著江南之春的信息，給人萬(wàn)物復(fù)蘇、綠意盎然的無(wú)限遐想。