一種茶，可謂玄妙，開出花香，結出果香。草香、花香、果香、焦糖香在口腔里層次分明得回旋著，于是便魅惑了人心，讓人一見傾心，這便是芳香馥郁的烏龍茶。 

烏龍茶又名青茶，它綜合了綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶（全發(fā)酵茶）的制法，屬半發(fā)酵茶類。由于烏龍茶在加工過程中的曬青、晾青、搖青工藝，形成烏龍茶干茶色澤青褐，故按發(fā)酵形成的色澤分類又稱“青茶”。 烏龍茶經(jīng)曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、干燥制成，綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介于綠茶和紅茶之間，色澤青褐，湯色黃亮，葉色通常為綠葉紅鑲邊，有濃郁的花香。 

“烏龍”為茶名，根據(jù)歷史上記載，有幾種說法：(1)以地名命名北宋劉龠寫的《龍之集》。(2)以茶樹品種名命名(1937 年，福安茶業(yè)改良場莊燦彰《安溪茶業(yè)調查》：軟枝烏龍相傳百余年前由安溪人蘇龍移植于建甌，品種優(yōu)良，以蘇龍諧音“烏龍”命名茶樹品種)(3)烏龍茶名可能由宋代北苑龍團鳳餅演變而來（明朝洪武初年（1368年）罷造龍團改制散茶，品質提高，香味濃郁，色澤偏烏，因此得名烏龍茶)。 

烏龍茶的發(fā)源地有閩南及閩北武夷山兩說。但福建是烏龍茶的原產(chǎn)地是毋庸置疑的。烏龍茶的起源也有爭議，有始于北宋和始于清咸豐諸說。一般認為始于明末，盛于清初。烏龍茶名稱最早的記載見于施鴻保《閩雜記》(1857年“建茶名品甚多，……近來則尚： 沙縣所出一種烏龍，謂在各種之上?！备＝óa(chǎn)茶甚早，唐代陸羽《茶經(jīng)八之出》：“嶺南，生福  茶州、建州、韶州、象州。福州生閩方山山陰縣……往往得之，其味極佳?！苯ㄖ菁唇窠óT。 在因此，福建產(chǎn)茶歷史早在7世紀，是距今1400多年前的唐代或唐代以前的事。到了宋代范仲淹(988-1052年）的《斗茶歌》，蘇軾(1037-1101年）的《詠茶詩》，都說明其時已將武夷茶作為貢品。元代大德元年(1320年）在武夷九曲溪第四曲溪邊，設御茶園，制龍團五千餅入貢。明代萬歷年間(1573年）徐勃《茶考》：“環(huán)九曲之內，不下數(shù)百家，以種茶為業(yè)，歲所產(chǎn)數(shù)十萬萬斤?！鼻宕尦ㄈ钗腻a帳武夷茶歌》中：“最喜天晴北風吹，若遭陰雨風南來……”對烏龍茶加工中氣候與品質的關系已有深刻了解。到l717年任崇安縣令的陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》中引述王草堂的《茶說》對烏龍茶的制法，“武夷茶……炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而攘，香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙……”。當今的“三紅七綠”，與其乃一脈相承。上述表明，起源于福建的烏龍茶，應說肇始于明代，盛于清代。1866年臺灣烏龍茶開始出口，1936年福建省產(chǎn)烏龍茶達2000余噸，日本在20世紀80年代的“烏龍茶熱”，把飲烏龍茶之風吹向全球。 

根據(jù)產(chǎn)地的不同，烏龍茶可分為福建烏龍茶，廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。由于福建烏龍茶生產(chǎn)歷史悠久，閩北和閩南在地理環(huán)境、茶樹品種、加工工藝上有顯著的差異，各自特征明顯，又分為閩北烏龍茶和閩南烏龍茶，這樣中國的烏龍茶就有四大類：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。 

閩北烏龍茶主產(chǎn)于福建北部武夷山一帶。包括的品類有武夷巖茶、閩北水仙、閩北烏龍。 

閩南烏龍茶主產(chǎn)于福建南部安溪、永春、南安、同安等地。主要品類有鐵觀音、黃金桂、閩南水仙、永春佛手，以及閩南色種。 

廣東烏龍茶產(chǎn)于廣東東部地區(qū)。商品花色分為鳳凰水仙、色種、鐵觀音、烏龍四類. 

臺灣烏龍茶產(chǎn)于臺灣。臺灣茶葉源于福建，1918年編《臺灣通史》載：清嘉慶俥間“有柯朝者，歸自福建，始以武夷之茶，植于鑠魚坑，發(fā)育甚佳，既以茶子二斗播之，收成亦豐，遂互相傳植?！鼻宓拦饽觊g，始制烏龍茶，運至福州精制出售。發(fā)酵程度有輕有重，發(fā)酵重者近似紅茶湯色黃亮泛紅，發(fā)酵輕者近似綠茶，湯色綠黃。著名的臺灣烏龍茶有凍頂茶、文山包種、木柵鐵觀音、南港包種、石門鐵觀音．白毫烏龍、竹山烏龍、梅山茶、玉山茶等。 

20世紀末，由臺灣和泰國正大集團，先后在浙江和四川建立烏龍茶生產(chǎn)基地，使烏龍茶有了新的區(qū)域發(fā)展。 

烏龍茶花色品種較多，大多數(shù)品名以茶樹品種名稱命名，如用“黃錟”品種加工成的茶稱之“黃金桂”；以“水仙”品種加工成的茶稱之“水仙”；以鐵觀音、烏龍品種加工成的茶稱之“鐵觀音” 和“烏龍”；以“鳳凰單叢”品種加工成的茶稱之“鳳凰單叢”，品種名和品名合一。 

 烏龍茶的品質特點是既有綠茶的清香又有紅茶的醇厚濃鮮，品后齒頰留香，回味甘鮮。其加工過程中的做青對于烏龍茶的品質起著關鍵性的作用。做青是晾青與搖青的多次交替。晾青也稱“攤青”，是指經(jīng)曬青或搖青葉亦或者烘青后的萎凋葉，移到陰涼通風處靜置使之降溫的過程，可使莖梗中的水分向葉片中擴散。搖青俗稱“還陽”。將萎凋葉放在水篩或搖青機等設備中，使之轉動，促使葉緣摩擦損傷，同時促進其內含物與水分由梗脈輸至葉面與葉緣，使葉呈充盈緊張狀態(tài)。方法有手工搖青、機械搖青和綜合做青機搖青。手工搖青用水篩，在搖青中為彌補搖青的不足，常增加做手程序。做手是指用手來翻動葉片，使葉片受力均勻。做青的過程中，葉內物質水解（如糖苷類物質水解生成香氣成分）和緩慢的有控制的酶性氧化，有利于香氣滋味的發(fā)展，形成烏龍茶三紅七綠的色澤與高香濃醇的內質。做青以北風天為宜。應遵循“看青做青”的原則：節(jié)間長、梗葉粗大的品種（如水仙、梅占等），含水率較高，容易發(fā)酵，做青宜輕搖、薄攤多晾，以利水分蒸發(fā)，避免發(fā)酵過度；梗細葉薄，葉張小的品種（如黃橫），含水率較低，可厚攤短晾，防止失水過多，葉質肥厚，角質化強的，不易發(fā)酵的品種（如鐵觀音、烏龍等)，則宜多搖重搖。做青還需依氣候不同而靈活掌握：低溫高濕氣候，前期輕搖薄晾，后期重搖厚攤；而高溫高濕天氣，宜輕搖薄攤短晾，防止發(fā)酵過度；低溫低濕氣候宜厚攤短晾，以保水為主。做青謹防不足與過度。不足則烏龍茶香味帶“青”；過度則烏龍茶香氣低沉，湯色紅暗，滋味淡薄，兩者品質均差。閩南烏龍茶一般搖青四次，分別達到搖勻、搖活、搖紅、搖香的目的。一般從當天下午5～6時開始至次日晨8～9時，做青歷時長達16~18小時。閩北烏龍茶搖青一般6～8次，最多可達12次，每次搖青轉數(shù)（或時間）較閩南烏龍茶少，攤青時間較閩南烏龍茶短。搖青（含做手。做手是指兩手相對，手心向上五指分開輕輕捧起葉子抖動、翻動和碰撞，反復數(shù)次。做手促進葉與葉之間的摩擦損傷，加速做青的進程。）與攤青遵循以下原則：搖青轉數(shù)（或時間）逐次增加，攤青時間逐次增長，攤青攤葉厚度逐次增厚，發(fā)酵程度逐次加深。最后一次搖青后，將搖青葉厚堆（氣溫高和濕度大的天氣除外)，以提高葉溫，促進發(fā)酵。在做青過程中，萎凋葉葉緣細胞逐步輕度緩慢受損。多酚類化合物與氧化酶接觸而發(fā)生一系列的酶性氧化、聚合、縮合反應，生成茶黃素和茶紅素等產(chǎn)物。并產(chǎn)生大量的芳香物質，從而形成了烏龍茶的獨特品質。

烏龍茶作為中國特種名茶，經(jīng)現(xiàn)代國內外科學研究證實，烏龍茶除了與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外,還突出表現(xiàn)在防癌癥、降血脂、抗衰老等特殊功效。 

烏龍茶富含礦物質、維生素，是一種堿性相當高的茶。它有分解、消除脂肪，以及利尿的功效，能防止肥胖，對人體有健康作用，每天適量飲用還可輕松減肥。其也可強化心臟、增進身體健康，還能提振精神、促進胃液分泌與增進食欲，去除飯后油膩感、促進腸胃蠕動、幫助消化，還有祛痰、解酒的功效。并有研究指出，烏龍茶對抑制癌細胞，尤其是血癌，有緩和的作用。且能降低膽固醇、血糖，強化血管、消炎抑菌，達到預防動脈硬化、高血壓與心肌梗塞等功效。據(jù)日本三浦與什村二氏研究中發(fā)現(xiàn)，烏龍茶1克中，平均含有0.5mg的維生素C，能有效預防壞血病，促進傷口愈合。喝烏龍茶也能強化肌肉的收縮、幫助神經(jīng)敏銳，增進皮膚彈性和維持視網(wǎng)膜的正常功能。 

烏龍茶同紅茶及綠茶相比，除了能夠刺激胰臟脂肪分解酵素的活性，減少糖類和脂肪類食物被吸收以外，還能夠加速身體的產(chǎn)熱量增加，促進脂肪燃燒，尤其是減少腹部脂肪的堆積。烏龍茶中含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的膽固醇含量，有降低血壓、抗氧化、防衰老及防癌等作用。經(jīng)常喝烏龍茶的人，身體質量指數(shù)和脂肪含有率都比少喝的人低。 

烏龍茶是茶葉的奇跡之一，何等的機緣才修成如斯的正果。她能喚醒大自然給予人類的第一道嗅覺恩賜，喚起人類對溫暖和食物充滿向往的最原始的記憶，一如生命之初始。